Tra i piatti simbolo della Campania, il Ragù Napoletano occupa un posto speciale. Non è solo un sugo, ma un vero e proprio rito familiare, soprattutto a Napoli, dove la domenica mattina il profumo del pomodoro che “pippia” (sobbolle lentamente) invade le case.
A differenza del ragù alla bolognese, quello napoletano è preparato con pezzi interi di carne che cuociono a lungo nella salsa di pomodoro, regalando un sapore intenso e avvolgente.
Ingredienti (per 6 persone)
800 g di carne di manzo (muscolo o tracchie)
500 g di costine di maiale
1 cipolla grande
1,5 L di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Basilico fresco
(Tradizionalmente si usano anche braciole arrotolate ripiene di aglio, prezzemolo e pecorino.)
Procedimento
1️⃣ Il soffritto
Trita finemente la cipolla e falla appassire dolcemente in una casseruola capiente con abbondante olio extravergine d’oliva.
2️⃣ Rosolare la carne
Aggiungi i pezzi di carne e falli rosolare lentamente su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi.
3️⃣ Sfumare e aggiungere il pomodoro
Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Unisci il concentrato di pomodoro e poi la passata. Mescola bene.
4️⃣ La lunga cottura
Copri parzialmente con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3–4 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve sobbollire dolcemente, senza mai bruciare.
5️⃣ Il tocco finale
A fine cottura aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
Come si serve
Il ragù napoletano si usa tradizionalmente per condire ziti spezzati a mano o altra pasta corta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto, accompagnata magari da un contorno di friarielli.
Il segreto della tradizione
Il vero ragù napoletano non ha fretta. Più cuoce lentamente, più diventa cremoso e saporito. È un piatto che racconta la storia della cucina partenopea: pazienza, passione e ingredienti semplici trasformati in qualcosa di straordinario.
